本研究旨在揭示不同基本乳液結構（W/O/W和O/W）和多糖添加對利用大豆分離蛋白、棕櫚油和魔芋葡甘露聚糖的蛋白質-多糖復合乳液凝膠的影響。質地特征、流變學測試、微觀結構觀察和口腔摩擦學結果表明，基本乳液結構和添加魔芋葡甘露聚糖對乳液凝膠的性能有顯著影響，而添加魔芋葡甘聚糖的影響更大。
W/O/W雙乳液凝膠（DEG）在感官評價中表現出較低的口腔摩擦系數，在油性和多汁性方面得分較高。
然而，O/W單乳液凝膠（SEG）顯示出更堅固的質地和更高的咀嚼性，與添加7%魔芋葡甘露聚糖的DEG相比，硬度和咀嚼性分別提高了29.62%和49.57%。
乳液使用PhD高壓均質機，在25度，55-57Mpa的壓力下，均質2次。
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